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重庆特色的江湖菜是什么样的呢?
重庆特色的江湖菜是什么样的呢?
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重庆特色的江湖菜是什么样的呢?

我在网上看到了这一条消息,重庆特色的江湖菜是什么样的呢?重庆有十大江湖菜,每个菜绝对都能满足你的味蕾。重庆人喜欢大麻大辣、追求刺激的口感,所以喜欢各种重口味的美食,江湖菜在重庆人的心目中可以和火锅、小面相媲美。烧土灶、用粗碗、大盘盛肉、大盆装汤,食客粗犷豪爽,大口喝酒大嘴吞肉,吃麻辣烫。不为别的,只为满足味蕾刺激饱口福。 一、水煮鱼 重庆水煮鱼是重庆江湖菜的代表之一,起源于重庆渝北地区,风味独特。做法虽然简单,但是却十分讲究。是要将鱼片放入开水中,迅速烧煮,然后再淋上辣椒,花椒等配料。重庆水煮鱼口感细嫩、 油而不腻、香辣麻味,水煮鱼既除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼、辣而不燥,麻儿不苦。重庆水煮鱼俗称水煮鱼片、水煮活鱼,系重庆江湖菜的代表,其风味独特。做法简易原始,其做工也十分考究,烧制要点是将鱼片放入开水中,快速烧煮,然后装盆,淋上含有爆香的辣椒和花椒等调料的滚油。 二、歌乐山辣子鸡 上世纪80年代末,重庆歌乐山300梯黄角树下的林中乐餐厅,推出了以家养土公鸡、茂汶大红袍花椒以及四川上海等海椒炒制而成的辣子鸡。辣子鸡成菜色泽鲜艳、口感劲爆,时刻在满盘的花椒海椒堆中寻找丁鸡的新奇与等待对味蕾的刺激,是辣子鸡最突出的特征。辣子鸡一经推出便受到了世界的追捧,成为重庆菜中的大哥大。辣子鸡在问世后还带出一大批菜肴,形成了独特的辣子菜系列,成为重庆江湖菜中最有影响力的菜品,因此称辣子鸡为重庆江湖菜的大哥大毫不为过。今天我主要介绍的是水煮鱼和辣子鸡,如果你们对重庆的江湖菜还感兴趣,可以去重庆进行一次旅游。

重庆最好的江湖菜有哪些
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重庆最好的江湖菜有哪些

重庆人喜欢大麻大辣、追求刺激,所以喜欢各种重口味江湖菜,江湖菜在重庆人的心目中可以和火锅、小面相媲美。烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤。食客粗犷好爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣烫,尝爽嫩鲜,不为别的,只为饱口福。来凤鱼出自重庆璧山区来凤驿,“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。酸菜鱼出自重庆江津区或璧山区,属重庆江湖菜的异数,一改重庆江湖菜麻辣为主,以酸爽引人入胜。辣子鸡流行于歌乐山一带,后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时,打的上山吃鸡盛况空前。啤酒鸭因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初,那里只有几个小门面,如今一到夜晚霓虹灯便闪亮登场,几十家馆子人丁兴旺,人声鼎沸。 泉水鸡有人说,南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水,引到厨房,将仔鸡洗净了,剁成小块,放进瓦罐,掺进泉水,就火上煨着,少不了红辣椒,紫花椒,青皮蒜,黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。豆花鱼豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了,过江轮渡就用得少了,有些囤船便改成餐馆,客人边吃鱼边看江景。太安鱼太安鱼俗称坨坨鱼,出自重庆潼南区太安镇,是川渝一带的汉族传统名菜,属于江湖菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。邮亭鲫鱼出自重庆大足邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。毛血旺出自重庆沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇,将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮,也是来自码头力工,随着磁器口兴旺而火爆。泡椒牛蛙1996年开始风行。最开始是牛蛙,后是泡椒墨鱼仔,并衍生出各种泡椒系列。

重庆菜叫什么
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重庆菜叫什么

渝菜,也称重庆菜,属四川菜下河帮菜系,是以巴渝地区菜品为主,渝菜以味型鲜明,主次有序为特色,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。 由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体系》 、 《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。 重庆火锅 在重庆,最出名就属火锅了,在全国也是耳熟能详的特色美食,还吸引了不少到重庆来的外国人士。火锅的种类也有很多,比如鸭肠火锅,鱼火锅等等。 一桌人围着红彤彤的火锅,吃得不亦乐乎,肥牛、肉片、鸭肠、鳝鱼、豆芽,想吃什么就煮什么,走在路上经过店门口都能闻到那种诱人的香味。

重庆菜味,与四川的菜味有什么区别
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重庆菜味,与四川的菜味有什么区别

二: 下面就说说重庆菜式的独特的特点,也就是与川菜系的区别:

现在重庆菜被外界称为渝派川菜,更偏重于麻辣口味。但重庆人更喜欢叫它为“重庆江湖菜”。

就美食而言,重庆是渝派川菜(重庆江湖菜)和麻辣火锅的根据地、响誉全国的江湖菜的发源地、甚至既是诸如:秦城老妈、德庄、巴将军、苏大姐、秦妈、桥头、小天鹅等火锅连锁店的祖庭。也是毛血旺、毛凉粉、辣子鸡、啤酒鸭、乌江鱼、以及谭鱼头、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉汤锅、泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、来凤鱼、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮(鱼、青蛙、肉片、腰片……)、麻辣小龙虾、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹笋香鸡、赖汤圆、担担面、酸辣粉、龙抄手、陶然居、外婆桥……等等全国众多著名风味小吃或大型连锁餐饮的策源地。

说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但本省人看来,却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面,使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜,也会大大的不同。
对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点,而调料就狠得多了,整体感觉就是比较痛快。不过这个口感,外地人一般感觉不出来。

重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活喜欢雅致,有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗,当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉,从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致,越做越讲究,越做越精益求精。

如果我请衣冠楚楚的朋友,我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友,我请他吃重庆菜。比较有味。

重庆人无条件地支持创新菜,从80年代开始,一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前,有些没有经受住重庆人的考验,慢慢就消声匿迹了,但凡是经受住考验的,一般都要先传到成都,然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶(黏)鱼。1998年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼(贵州也有)、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。

一般一个创新菜出来之后,最先的几个店,先是通过司机朋友流传,然后是万头攒动,然后像一阵大风一样,流行全市。所有知道的,都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。

重庆的这些菜都有一些共同的特点,就是一般是由江湖厨师创制,原料、制作都比较大众化,不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的,老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多)、大火、大锅、大盆,讲究现杀现做。在吃法上,也是比较粗鲁的,像泉水鸡,鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆,有时候鸡毛都看的见,比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

成都菜就谈不上有什么创新菜了,比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头,但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来,而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼,连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样,杀伤力太大了。

但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库,不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营,全方位的不断改良。这个改良,不是某个厨子个人意识的改良,而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。

从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来,成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白(江油人,江油离成都150公里,少时常游历成都)的月下独酌对影成三的感觉,喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼(眉山人,眉山在成都以南,离成都80公里)发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰,喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。

你要吃地道川式小炒,成都的大小馆子都做得差不了太多,都比较讲究一致,干净程度要比重庆高一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉,重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜,反正厨子他高兴放什么就放什么。至于调料的选用,更是花样百出。而成都的大小馆子,一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了,他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。

成都人精心总结每一个小菜的炒法,一个成都厨子总结一个回锅肉炒法,可以写上一万言,教你30天,然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法,就是三个词:肉、辣椒、豆瓣,其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店,吃一个干煸空心菜,都是那么香脆爽口,回味悠长。而离开成都,走遍全国,你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说,炒青菜是很难的,在重庆没有一个人同意,因为他们没有像成都人钻研这样深。